Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ ΠΙΤΑ ΛΕΥΚΑΔΟΣ-ΛΑΔΟΠΙΤΑ ΜΕΛΙΟΥ-

Η λαδόπιτα είναι η πρωτοχρονιάτικη πίτα της Λευκάδος παράλληλα ήταν το γλυκό των χωριών για κάθε επίτευγμα της οικογένειας, αρραβώνας, γέννηση, πτυχίο των παιδιών, ολοκλήρωση της στρατιωτικής θητείας, αγορά σπιτιού ή χωραφιού ή βάρκας ή αυτοκινήτου ή ότι άλλο χαρμόσυνο γεγονός.
Στηρίζεται  η συνταγή της λαδόπιτας στα υλικά της υπαίθρου της Λευκάδος: αλεύρι, λάδι, νερό, αμύγδαλα, μέλι, πετιμέζι, σησάμι και κάποια λίγα νεώτερα ζάχαρη, γαρούφαλα, κανέλα.
Διατηρείται και για πενήντα μέρες σε συνθήκες περιβάλλοντος.
Έμπαινε στη κασέλα μαζί με τις συκομαϊδες, το σταφύλι,το κυδώνι, το νεραντζάκι, και τα αποξηραμένα φρούτα σουλτανίνα,και σύκα αλλά και τους ξηρούς καρπούς τα καρύδια και τα αμύγδαλα για να φιλεύουν τους μουσαφιραίους και να προστατευτεί από τους λιχούδηδες μικρούς και μεγάλους που πάντα έψαχναν το κλειδί του "θησαυρού".
Προσωπικά πρόλαβα το φτιάξιμο της στη φωτιά με πυροστιά και το καζάνι με τη τεράστια ξυλοκουτάλα. μετά τα χαλκώματα: ταψιά και νταβάδες και τέλος τον ξυλόφουρνο.
Σκεφτείτε τώρα όλα τα υλικά- με εξαίρεση τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά αρωματικά- να προέρχονται από τη παραγωγή της οικογένειας μέχρι και τα ξύλα που τη μαγείρευαν και την έψηναν.
Όσοι ξέρουν θα καταλαβαίνουν τη διαφορά στη γεύση και στην ικανοποίηση.

Κοιτάζοντας να δω τις διαφορές στη συνταγή που κυκλοφορεί σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία της Λευκάδος που συνεχίζουν τη παράδοση όσο καλύτερα μπορούν με εξαιρετικά αποτελέσματα βρήκα τη βασική συνταγή που χρησιμοποιούν και την αντιπαραθέτω με την παραδοσιακή της μάνας μου.
Ας δούμε πως φτιάχνεται σήμερα η λαδόπιτα:

ΛΑΔΟΠΙΤΑ

Παραδοσιακό γλύκισμα. Ιδανικό για όσους δε νηστεύουν το λάδι.

Υλικά

ταψί Νο 32
3 ποτήρια λάδι
3 ποτήρια νερό
2 ποτήρια ζάχαρη
σουσάμι, κανέλλα, αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα
1 κιλό περίπου αλεύρι
1 χούφτα σιμιγδάλι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά και το φυλάμε να είναι ζεστό.
2. Βάζουμε το λάδι (αφού κρατήσουμε δύο δάκτυλα από το τρίτο ποτήρι) σε ρηχή κατσαρόλα στη φωτιά να κάψει. Κατόπιν ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι και το σιμιγδάλι, τόσο ώστε να γίνει ένας πολύ πυκνός χυλός και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα πάντα πάνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει καστανό σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε τότε σιγά-σιγά το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Γίνεται ένας ελαφρύς χαλβάς. Τον στρώνουμε στο ταψί αφού το πασπαλίσουμε με σησάμι και τον πατάμε για να ισιώσει η επιφάνειά του. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, χαράζουμε την πίτα σε ρόμβους και βάζουμε από ένα αμύγδαλο στο κάθε ρόμβο.
3. Ψήνουμε στους 200 (σε προθερμασμένο φούρνο) για 15 λεπτά και μετά στους 180 για 40-45' περίπου. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του ταψιού. Τότε η πίτα είναι έτοιμη.
4. Πασπαλίζουμε με κανέλα και λίγη ζάχαρη. Την κόβουμε όταν κρυώσει.

Ας δούμε τώρα τη παραδοσιακή δόση και συνταγή

ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ ΛΑΔΟΠΙΤΑ ΜΕΛΙΟΥ
Υλικά για δόση για ένα ταψί νούμερο 44 και ένα 30

12 Ποτήρια νερού λάδι Λευκάδος
7 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι μέλι πευκοθύμαρο Αθανιού [ή μισό  ποτήρι πετιμέζι -για να μη γίνει πολύ σκούρη-]
14 ποτήρια νερό
3 1/2 κιλά αλεύρι
1/2 κιλό σκληρό αλεύρι [ή σιμιγδάλι]

Φτιάχνουμε το σιρόπι με τη ζάχαρη ως εξής:
Βάζουμε τα 7 ποτήρια ζάχαρη με 14 ποτήρια νερό μαζί με τα αρωματικά γαρούφαλο και κανέλα χωρίς το μέλι ή το πετιμέζι γιατί το βράσιμο τα αχρηστεύει.
Όταν δέσει το σιρόπι που θα σιγοβράσει ξεσκέπαστο για 20 έως 30 λεπτά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά: μέλι ή πετιμέζι στο έτοιμο ζεστό μεν αλλά όχι καυτό σιρόπι.

Πως δουλεύουμε το χαλβά
Δουλεύουμε -όπως προηγουμένως- σε μέτρια φωτιά το χαλβά δηλαδή βάζουμε το λάδι να κάψει σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι σιγά σιγά και το ψήνουμε ανακατώνοντας να ροδίσει ελαφρώς.
Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι με μια κουτάλα ανακατεύοντας συνέχεια με τη ξύλινη κουτάλα κάθε φορά μετά τη κουτάλα σιροπιού που ρίχνουμε, ώστε:
α.Να απορροφηθεί αφενός το σιρόπι και να μη κολλήσει ο χαλβάς γιατί κολλάει πολύ εύκολα και β.Να μη καούμε γιατί πιτσιλάει αντιδρώντας το σιρόπι με το λάδι που έχει το αλεύρι.
Αυτή η διαδικασία παίρνει και πάνω από μισή ώρα.

Όταν ο χυλός του χαλβά απορροφήσει όλο το σιρόπι κι έχει σφίξει αρκετά έχοντας παράλληλα ροδίσει αδειάζουμε το μείγμα με τη κουτάλα στα ταψιά όπου έχουμε ρίξει  λίγο σησάμι στρώνοντας τον σε ύψος περίπου 5 πόντων.

Όταν έχει απλωθεί το μείγμα με τη κουτάλα παίρνουμε λαδόχαρτο  το τοποθετούμε πάνω και επιπεδοποιούμε με το χέρι απόλυτα το χαλβά στα ταψιά.
Μετά χαράζουμε -κόβουμε μέχρι το πάτο- σε ρόμβους το χαλβά στα ταψιά.
Στο κέντρο κάθε ρόμβου τοποθετούμε αμύγδαλο ξεφλουδισμένο και πασπαλίζουμε με σησάμι και μετά λίγη κανέλα.

Τέλος βάζουμε τα ταψιά με το χαλβά σε προθερμασμένο φούρνο στους στους 180 για 60 λεπτά μέχρι να σφίξει και να ροδίσει καλά.

Όταν κρυώσει εντελώς -μετά από δυο ώρες και παραπάνω- κόβουμε τα κομμάτια, τους ρόμβους που έχουμε κόψει πριν το ψήσιμο και τους ξεχωρίζουμε βάζοντας τα κομμάτια σε στρώσεις -δυο τρεις το πολύ-σε πιατέλες.

Τους ρόμβους τους σερβίρουμε σε πιατάκι όπως τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα. Με συνοδεία δροσερού νερού.

Η ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΛΕΥΚΑΔΑΣ: ΤΑ ΓΛΥΚΑ

Οι εορτές στη Λευκάδα -όπως και σε όλη την Ελλάδα- κατέχουν μια ιδιαίτερη ξεχωριστή θέση στις  αναμνήσεις και τις όμορφες οικογενειακές εμπειρίες αλλά και στις γευστικές εμπειρίες των νέων και των μεγαλύτερων.

Τα γλυκά που έφτιαχνε η μητέρα μου είχαν σαφώς ανώτερη ποιότητα προερχόμενη

1.Από  τη πατροπαράδοτη συνταγή από το γνωστό τετράδιο της νύφης -το τετράδιο των συνταγών που έπαιρνε η νύφη από το πατρικό της για να συνεχίσει αυτά που έμαθε από το σπίτι που μεγάλωσε- είχαν βεβαίως πολύ γεμάτη και πλούσια γεύση. 

2. Γεύση σπιτική και συνειρμηκά εορταστική, με υλικά που ένα μεγάλο μέρος τους το διέθετε η κουζίνα επειδή τα παρήγαγε η οικογένεια

3.Τεχνικά υψηλής ποιότητας μαγειρική λόγω έφεσης και εξάσκησης της νοικοκυράς.

4.Γινόταν εξάλλου ένας υποτυπώδης διαγωνισμός για το ποιά νοικοκυρά ήταν η καλύτερη κι έτσι γευόμασταν θεσπέσια κατασκευάσματα.

Οι εορτές είχαν από την άλλη μια ιδιαίτερη χάρη κοινωνικότητας επειδή τότε ο κόσμος αντάλλασε επισκέψεις υποχρεωτικά αφού ήταν προσβλητικό να μην πάς να πείς χρόνια πολλά στον εορτάζοντα φίλο ή συγγενή.Έτσι για να τους προλάβεις όλους είχες μέχρι και μια βδομάδα μετά καιρό να πας.

Η γιορτή μπορούσε να συνοδεύεται και από οικογενειακό γέυμα ή δείπνο.Ήταν ευκαιρία για μαζώξεις μαζικές της αδερφοσύνης όπως λέγανε τότε.

Θυμάμαι τραπεζώματα των είκοσι και τριάντα ατόμων στη γιορτή του πατέρα μου του αγίου Δημητρίου, όπως αντίστοιχα και στων θείων μου επτά αδέρφια βλέπετε επτά οικογένειες μαζί.

 Αυτό κράτησε όσο είμαστε μικροί και δεν διεκδικούσαμε ονομαστική εορτή μετά αρχίσαμε να σκορπάμε γιατί γιορτάζαμε ταυτόχρονα σχεδόν όλα τα ξαδέρφια μαζί οπότε έσπασε αυτή η όμορφη κατάσταση.

Το κέρασμα ασχέτως τραπεζώματος ήταν: σοκολατάκι για αρχή, με αναψυκτικό, μετά ξηροί καρποί σε ποικιλία κυρίως αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, φυστίκια αιγίνης, φυστίκια, κάσιους, σταφίδα σκούρη ή σουλτανίνα.

Τα γλυκά που συνόδευαν την εορτή ήταν κλασικά γλυκά ταψιού για τις ονομαστικές εορτές και συνήθως κέικ ή παντεσπάνι για τα γενέθλια.Πολλοί έφτιαχναν και τα Σπερνά -δηλαδή κόλυβα εορταστικά-προς τιμή των εκλειπόντων.

Τα σοκολατάκια παρόλο που ήταν πολύ απλό να γίνουν στο σπίτι πάντοτε τα θυμάμαι αγοραστά σε μορφή μαργαρίτας ή κουφέτου -τα γνωστά φοντανάκια- αγοραστά από το ζαχαροπλαστείο μαζί με τους ξηρούς καρπούς.

Το κυρίως γλυκό αν το έφτιαχνε η νοικοκυρά ήταν σίγουρα ταψιού μπακλαβάς αμυγδάλου, καταίφι, μπακλαβαδοκαταίφι, γαλακτομπούρεκο, ραβανί, αυγαραβανί, κοπεγχάγη, καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, σοκολατόπιτα, καρύδα. 

Πολλές φορές για ποικιλία αγόραζαν και κορμό σοκολάτα ή αμυγδάλου, κωκ και τελευταία πάστες αμυγδάλου και σοκολατίνες και πάει λέγοντας, αλλά κέρναγαν κι από τα γλυκά που έφερναν οι επισκέπτες ειδικά για τη γιορτή.

Τα γλυκά ταψιού ήταν τα γλυκά της νιότης  μου για κάθε εορταστική περίσταση γενέθλια ονομαστικές γιορτές και λοιπά.

Τα γλυκά αυτά που έφτιαχνε η μάνα μου για εορταστικές περιστάσεις ή και για δύσκολες ώρες- λιχουδιάς- ήταν τα εξής:

Σε περίοπτη θέση για τις ονομαστικές εορτές: 

ο στρογγυλός μπακλαβάς αμυγδάλου,  η καρυδόπιτα, η αμυγδαλόπιτα και η κοπεγχάγη, μπακλαβάς τρίγωνος με καρύδι, καταίφι, καταιφομπακλαβάς αμυγδάλου, εκμέκ καταίφι.

Για γενέθλια και για δύσκολες ώρες λιγούρας: γαλακτομπούρεκο, αυγαραβανί, ραβανί, καρύδα, κέικ πορτοκάλι, κέικ ανάμικτο, κέικ σοκολάτα, κέικ βανίλια με φρούτα, . χαλβάς -λαδόπιτα-

Εποχιακά ήταν:

τη Πρωτοχρονιά η βασιλόπιτα ή χαλβάς -λαδόπιτα-  

τα Χριστούγεννα οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα.

Τα αυγοκούλουρα την Ανάσταση.

Υπήρχαν βέβαια και τα γλυκά για τις απλές επισκέψεις μουσαφιραίων και την οικειακή χρήση:

Για το χειμώνα είχαμε τα γλυκά κουταλιού με φρούτα εποχής: σταφύλι, κυδώνι, λεμόνι, σύκο, νεράντζι.

Για οικειακή χρήση ήταν οι τηγανήτες,τα τηγανόψωμα, οι λουκουμάδες και οι αυγοφέτες για τα πρωινά του χειμώνα

Οι συκομαήδες, η μουσταλευριά, τα μουστοκούλουρα  επίσης το γλυκό σταφύλι και κυδώνι με το τρύγο.

Όλα αυτά τα εδέσματα αποτελούν το γευστικό πλούτο της παράδοσης μας και για τούτο στη προσπάθεια μου να τη προστατέψω από όλες τις νοθείες με κάθε λογής προσθήκες θετικές ή αρνητικές αλλά οπωσδήποτε επιπόλαιες, τις σημειώνω και τις δημοσιοποιώ, ώστε η γνώση που προκύπτει από την εμπειρία και τη γεύση να γίνει κτήμα των νέων αλλά και όσων από τους παλιότερους θα ήθελαν να τη γευτούν και να την προκρίνουν στην οικογένεια τους.

Στη σειρά συνταγών που θα ολοκληρωθεί κατα τη διάρκεια του χρόνου θα δώσω τις δοκιμασμένες συνταγές της μάνας μου και της μάνας της.

ΓΛΥΚΟ ΤΑΨΙΟΥ ΚΑΡΥΔΑ

Γλυκό ταψιού Καρύδα

ΥΛΙΚΑ
8 αυγά
3 ποτήρια ζάχαρη
3 ποτήρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλιές σούπας μπέικιν πάουντερ -ή 2 φακελάκια μπέικιν-
350γρ φυτίνη ή βούτυρο
1 ποτήρι του νερού γάλα
3 ποτήρια καρύδα-350γρ-

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάμε αρχικά τα αυγά και τη ζάχαρη για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε και το βούτυρο.
Δουλεύουμε τη ζάχαρη με το βούτυρο ή τη φυτίνη μετά ρίχνουμε τα αυγά μετά ρίχνουμε το γάλα.
Ύστερα ρίχνουμε τη καρύδα μετά ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεμένο με τη μπέικιν πάουντερ.

Βουτυρώνουμε  ένα μέτριο ταψί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς σε αέρα για 40 λεπτά.
Θα πρέπει να κάνει χρώμα πάνω-κάτω και να μην είναι νερουλό στο κέντρο.
 Όταν είναι έτοιμο ξεκολλάει από τα τοιχώματα του ταψιού.

Ενώ ψήνεται το γλυκό, κατά το τελείωμά του φτιάχνουμε το σιρόπι, έτσι ώστε να είναι και τα δύο ζεστά όταν γίνει.

Μετά το φούρνο το κόβουμε και ρίχνουμε το σιρόπι.

σιρόπι από 3 ποτήρια νερό και 3 ζάχαρη
Βράζουμε τα υλικά για 5 λεπτά.

Αφού ψηθεί το γλυκό, το αφήνουμε 5 λεπτά έξω από τον φούρνο και το σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι σιγά-σιγά με κουτάλα, έτσι ώστε να πάει παντού το σιρόπι και να μην χαλάσει η επιφάνειά του.
Από πάνω, πασπαλίζουμε με λίγη καρύδα.

Σερβίρετέ το αφού κρυώσει.

Μπορεί να σερβιριστεί το καλοκαίρι με μια μπάλα παγωτό.

ΕΥΡΗΚΑ ΠΑΛΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΣΤΕΛΙ

Παστέλι Λευκάδος
Σαν γνήσιος καλοφαγάς ψιλό-μαγειρεύω οπότε βρίσκω ενδιαφέρουσες κάποιες παλιές δυσεύρετες επαγγελματικές συνταγές για εδέσματα -που όλοι πιστεύω θα θέλαμε να φτιάξουμε στο σπίτι μας ώστε να φιλέψουμε και κανένα φιλαράκι-όπως το παστέλι και το μαντολάτο, το σαλάμι και το λουκάνικο, το αυγοτάραχο και άλλα.
θα ασχοληθούμε σήμερα με το παστέλι.

Το παστέλι
υλικά:[δόση βιοτεχνίας-κουρείου...]5 κιλά μέλι θυμαρίσιο Αθανίου,5 κιλά σησάμι ελληνικό-καστανό -1 κιλό ζάχαρη, 1 κιλό αμύγδαλα ντόπια, λίγο βούτυρο [παίζει τεράστιο ρόλο η προέλευση των υλικών!]

Με μια διαίρεση στα 5 βγαίνει η σπιτική συνταγή [2,4 Κιλά]
υλικά:[οικιακή δόση 1 κιλό μέλι,1 κιλό σησάμι, 200γρ ζάχαρη,200 γρ.αμύγδαλα, ελάχιστο βούτυρο
σκεύη:συσκευή υγραερίου κατά προτίμηση, αντικολλητική κατσαρόλα χωρητικότητας 4 και κατσαρόλα 2 λίτρων -προτιμάμε μια φαρδιά και ρηχή- ένα κομμάτι μάρμαρο ή αντικολλητικό ταψί φούρνου ορθογώνιο και ρηχό, ξύλινη σπάτουλα, ξύλινη κουτάλα μεσαία, ξύλινο κύλινδρο ανοίγματος φύλλου,κοφτερό μαχαίρι ίσιο ή ρόδα πίτσας, ξύλινη ρίγα οδηγό κοπής

τρόπος παρασκευής:
1.ρίχνουμε το- καθαρισμένο από μικρο πετραδάκια- σουσάμι στη μικρή κατσαρόλα βάζουμε σιγανή φωτιά και το σιγο καβουρντίζουμε να σκουρήνει ελαφρώς να γίνει πιο σκούρο καστανό, αυτό θα πάρει γύρω στο τέταρτο της ώρας συνολικά αναλόγως της έντασης της φωτιάς. Προσοχή! θέλει συνεχώς και καλό ανακάτεμα για να μην καεί σε κάθε φάση.

2.ρίχνουμε τη ζάχαρη και το μέλι στη μεγάλη κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς το μίγμα μέχρι να πάρει βράση το μίγμα ,

3.ρίχνουμε στο μείγμα ζάχαρη και μέλι το σουσάμι σιγά σιγά ανακατεύοντας για να ομογενοποιηθεί και να σφίξει όχι όμως πολύ να μη δυσκολεύει το δούλεμα του αλλά να είναι παχύρρευστο λίγο πιο πολύ από ότι το μέλι.

4.τότε ρίχνουμε τα αμύγδαλα τα οποία ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας για να πάνε σε όλο το μίγμα ομοιόμορφα ανακατεύουμε το μίγμα αυτό μέχρι να σφίξει ακόμη λίγο και να καβουρντιστούν ελαφρώς τα αμύγδαλα όσο σιγανότερα η φωτιά τόσο περισσότερη ώρα θα πάρει ενώ το ανακάτεμα είναι συνεχές για να μην κολλήσει το μίγμα. Σβήνουμε τη φωτιά.

5.μόλις γίνει σαν ζύμη σφιχτό το μείγμα ετοιμάζουμε γρήγορα το ταψί ή το μάρμαρο αλείφοντας το με ελάχιστο βούτυρο για να μην κολλήσει πάνω το μίγμα που θα απλώσουμε.

6.αδειάζουμε το μίγμα με τη κουτάλα που ανακατώναμε και με τη σπάτουλα το στρώνουμε με δύο τρόπους επιλέγουμε κατά προτίμηση.
Α.στρώνεται ομοιόμορφα σε μια στρώση περίπου ενός πόντου όσο μας επιτρέπουν τα αμύγδαλα [αυτό απαιτεί μεγάλη επιφάνεια μαρμάρου] και χαράσσεται με τη ρόδα της πίτσας και οδηγό τη ρίγα σε μπουκίτσες και κόβεται σε πλακέτες σαν μικρή σοκολάτα μόλις κρυώσει τυλίγεται σε διάφανη ζελατίνη τροφίμων σκληρή.
Β.στρώνεται ομοιόμορφα σε δύο ή τρεις όγκους σαν μισή φραντζόλα ψωμί φόρμας κομμένη κατά μήκος, που όταν θα κρυώσει τελείως θα κοπεί με το μαχαίρι θα δώσει φέτες 10 πόντους επί 5 πόντους και κόβεται σε πάχος περίπου 0,5 έως 1 πόντου κάθε φέτα τυλίγεται σε ζελατίνη όπως προηγουμένως.

Για την Ιστορία

Το παστέλι είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό γλύκισμα με βάση το σουσάμι και το μέλι. Και τα δύο συστατικά του είναι φυσικά προϊόντα με θρεπτική αξία. Οι ρίζες του γλυκίσματος χάνονται στην αρχαιότητα. Τόσο το μέλι όσο και το σουσάμι ήταν συστατικά της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι είχαν επινοήσει διάφορα εδέσματα για να τα αξιοποιήσουν. Το παστέλι είναι τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, ιδιότητες που θα πρέπει να προβληθούν ώστε να ενταχθεί στις διατροφικές συνήθειες των παιδιών αλλά και των ενηλίκων.

Ονομασία:

Η κοινή ονομασία του παστελιού στα αρχαία χρόνια ήταν σησάμης-(ίδος). Στην αρχαιότητα αναφέρεται όμως και το έδεσμα σησάμου, που διέφερε από τη σησαμίδα διότι παρασκευαζόταν από μέλι και σουσάμι με την προσθήκη αλφίτων(κριθαράλευρα) και σιτάλευρων.

Αυτό επιβεβαιώνεται και από το σχολιαστή του Αριστοφάνη που αναφέρει ότι «σησαμούς Δε και σησαμή διαφέρει». Ο στίχος «ο πλακούς πέπεπται, σησαμή ξυμπλάπεται»(Αριστοφάνης «Ειρήνη» στ. 869) καθιστά σαφή τη διάκριση μεταξύ του σησαμούς (είδος μικρού πλακούντα) και της σησαμίδος. Και η σησαμή και ο σησαμούς ήταν σύμβολα γονιμότητας και προσφέρονταν στους καλεσμένους και κυρίως στη νύφη, μετά τη γαμήλια τελετή, καθώς διάβαινε το κατώφλι του σπιτιού.

Η ονομασία σησαμίς επικράτησε μέχρι τα μέσα βυζαντινά χρόνια (Θεόδωρος Πρόδρομος «Τα κατά Ροδάνθη και Δοσικλέα « Θ.420). Αντίθετα, ο Φαίδων Κουκουλές στο έργο του «Βυζαντινός Βίος και Πολιτισμός» αναφέρει «ήτο Δε ο σησαμούς το σημερινόν παστέλι» και επιβεβαιώνει ότι ο σησαμούς ήταν το γλύκισμα που προσφερόταν στους γάμους, έθιμο που έφτασε ως τις μέρες μας σε πολλά νησιά του Αιγαίου και στη Μάνη. Πότε ο σησαμούς άλλαξε όνομα και έγινε παστέλι (εξελληνισμός της λατινικής λέξης pastilluw) είναι άγνωστο.

Ο Φ.Κουκουλές στο ίδιο έργο αναφέρει «είδος πλακούντος εκαλείτο πάστελος ή πάστιλλος, τούτο Δε και υπό το υποκοριστικόν τύπον παστέλιν αναφέρεται κατά διαφόρους αιώνας. Κατά τον Ζ΄αιώνα μ.Χ. η κατανάλωση του πρέπει να είναι τόσο μεγάλη ώστε να δικαιολογείται η λειτουργία πασταλλαρίου όπως μαρτυρείτε»

Άλλη μια εκδοχή για την προέλευση της λέξης παστέλι είναι από το αρχαίο ρήμα πάσσω και πάττω, ο παθητικός αόριστος του οποίου είναι επάσθην και ο παρακείμενος πεπασμαι. Το ρήμα σημαίνει επιπάσσω, πασπαλίζω, περιχύνω, παντίζω, διαδικασία που δεν είναι άσχετη με την Παρασκευή γλυκισμάτων όπως το παστέλι. Η εκδοχή γίνεται ισχυρότερη αν λάβουμε υπ’οψιν ότι το ρηματικό επίπεδο του πάσσω είναι ο παστέος, η παδτέα, το παστέον-εκ του οποίου και η νυφική παστάδα-και ότι ανάμεσα στο παστέον γλύκισμα και το παστέλι η φωνιτική παραφθορά είναι μικρή, η Δε υποκατάσταση του ουσιαστικού από τον επιθετικό προσδιορισμό είναι συνηθισμένη στη γλώσσα μας «(π.χ. δος μοι κράσιν οίνου-δος μου κρασί). Είναι πολύ λογική εξάλλου η μεγέθυνση της λέξης παστέον σε πάστελλον ή πάστιλλον , το μεγάλο δηλαδή κομμάτι όπως και ο υποκοριστικό παστέλλιν.

Άλλωστε, από το ίδιο ρήμα προέρχονται, κατά τον ι. Σταματάκο και οι λέξεις παστός και πάστωμα που έχουν κοινή ρίζα με το παστέλι. (απόσπασμα από δημοσιευμένο λαογραφικό σημείωμα στο περιοδικό Τρόφιμα & Ποτά , τεύχος 149, Μάρτιος 1992).

*Τα κείμενα προέρχονται από μελέτη που πραγματοποίησε η ΕΤΑΤ Α.Ε.

Στη Λευκάδα το παστέλι όπως και το μαντολάτο ξανάγινε ευρέως γνωστό μέσω των Ενετών κατακτητών και το πέρασμα της άδειας κατασκευής και διάθεσης των εδεσμάτων αυτών στους κουρείς-μπαρμπέρηδες της πόλης, σαν βοηθητικό πάρεργο για τις ώρες της αναμονής πελατών για κούρεμα και ξύρισμα .
Είχαν λοιπόν μαζί με το σπάσιμο των αμυγδάλων και το εμπόριο αμυγδαλόψυχας ένα τρόπο να συμπληρώνουν το εισόδημα τους και να διαθέτουν το απόθεμα τους σε αμύγδαλο διατηρούμενο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Διατηρούσαν δε μικρό εργαστήριο πίσω από το κουρείο κι έτσι λοιπόν διατηρήθηκε σαν ένα συμπλήρωμα του εισοδήματος η κατασκευή παστελιού και μαντολάτου.
Έγινε γνωστό στην λεγόμενη καλή κοινωνία των Ενετών-στους πλούσιους της εποχής δηλαδή- που από τα Επτάνησα εισήγαγαν μέλι θυμαριού, σησάμι, κρασί, λάδι, σταφίδες, αμύγδαλα και άλλα, κάποια στιγμή και παστέλι και μαντολάτο. Έτσι εξαπλώθηκε σε όλη την Ενετική επικράτεια. Στην Ιταλία θεωρείται πια παραδοσιακή συνταγή όπως και το μαντολάτο αφού από αιώνες χρησιμοποιείται και εμπλουτίζεται με παραλλαγές.
Το ότι επαναπροτάθηκε δεν σημαίνει όμως ότι είναι Ενετική επινόηση, όπως ευρέως ακόμα και από Έλληνες λέγεται.[ Όπως εξάλλου δεν είναι ιταλική επινόηση η πίτσα -πίτα της κάτω Ιταλίας- και τα ζυμαρικά-πάστα=ζύμη- απλά εκείνοι τα έκαναν μόδα μέσω της διασποράς -κυρίως στην Αμερική- και των εστιατορίων που τα πρότειναν σαν φθηνό κι εύκολο γεύμα.]

Καλό είναι να δημοσιοποιείς ευρέως κάτι , αλλά νομίζω είναι ανώτερο το να το δημιουργείς...και άρα ο δημιουργός πρέπει να παίρνει τα δικά του εύσημα πάντοτε!

Φτιάξτε λοιπόν το σπιτικό παστέλι και γλυκαθείτε υγιεινά και νιώστε γεύσεις αιώνων ιστορίας να πλημμυρίζουν τις αισθήσεις σας.
Αφιερωμένο στην μνήμη των προγόνων μας κύριοι.