Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ ΠΙΤΑ ΛΕΥΚΑΔΟΣ-ΛΑΔΟΠΙΤΑ ΜΕΛΙΟΥ-

Η λαδόπιτα είναι η πρωτοχρονιάτικη πίτα της Λευκάδος παράλληλα ήταν το γλυκό των χωριών για κάθε επίτευγμα της οικογένειας, αρραβώνας, γέννηση, πτυχίο των παιδιών, ολοκλήρωση της στρατιωτικής θητείας, αγορά σπιτιού ή χωραφιού ή βάρκας ή αυτοκινήτου ή ότι άλλο χαρμόσυνο γεγονός.
Στηρίζεται  η συνταγή της λαδόπιτας στα υλικά της υπαίθρου της Λευκάδος: αλεύρι, λάδι, νερό, αμύγδαλα, μέλι, πετιμέζι, σησάμι και κάποια λίγα νεώτερα ζάχαρη, γαρούφαλα, κανέλα.
Διατηρείται και για πενήντα μέρες σε συνθήκες περιβάλλοντος.
Έμπαινε στη κασέλα μαζί με τις συκομαϊδες, το σταφύλι,το κυδώνι, το νεραντζάκι, και τα αποξηραμένα φρούτα σουλτανίνα,και σύκα αλλά και τους ξηρούς καρπούς τα καρύδια και τα αμύγδαλα για να φιλεύουν τους μουσαφιραίους και να προστατευτεί από τους λιχούδηδες μικρούς και μεγάλους που πάντα έψαχναν το κλειδί του "θησαυρού".
Προσωπικά πρόλαβα το φτιάξιμο της στη φωτιά με πυροστιά και το καζάνι με τη τεράστια ξυλοκουτάλα. μετά τα χαλκώματα: ταψιά και νταβάδες και τέλος τον ξυλόφουρνο.
Σκεφτείτε τώρα όλα τα υλικά- με εξαίρεση τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά αρωματικά- να προέρχονται από τη παραγωγή της οικογένειας μέχρι και τα ξύλα που τη μαγείρευαν και την έψηναν.
Όσοι ξέρουν θα καταλαβαίνουν τη διαφορά στη γεύση και στην ικανοποίηση.

Κοιτάζοντας να δω τις διαφορές στη συνταγή που κυκλοφορεί σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία της Λευκάδος που συνεχίζουν τη παράδοση όσο καλύτερα μπορούν με εξαιρετικά αποτελέσματα βρήκα τη βασική συνταγή που χρησιμοποιούν και την αντιπαραθέτω με την παραδοσιακή της μάνας μου.
Ας δούμε πως φτιάχνεται σήμερα η λαδόπιτα:

ΛΑΔΟΠΙΤΑ

Παραδοσιακό γλύκισμα. Ιδανικό για όσους δε νηστεύουν το λάδι.

Υλικά

ταψί Νο 32
3 ποτήρια λάδι
3 ποτήρια νερό
2 ποτήρια ζάχαρη
σουσάμι, κανέλλα, αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα
1 κιλό περίπου αλεύρι
1 χούφτα σιμιγδάλι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά και το φυλάμε να είναι ζεστό.
2. Βάζουμε το λάδι (αφού κρατήσουμε δύο δάκτυλα από το τρίτο ποτήρι) σε ρηχή κατσαρόλα στη φωτιά να κάψει. Κατόπιν ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι και το σιμιγδάλι, τόσο ώστε να γίνει ένας πολύ πυκνός χυλός και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα πάντα πάνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει καστανό σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε τότε σιγά-σιγά το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Γίνεται ένας ελαφρύς χαλβάς. Τον στρώνουμε στο ταψί αφού το πασπαλίσουμε με σησάμι και τον πατάμε για να ισιώσει η επιφάνειά του. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, χαράζουμε την πίτα σε ρόμβους και βάζουμε από ένα αμύγδαλο στο κάθε ρόμβο.
3. Ψήνουμε στους 200 (σε προθερμασμένο φούρνο) για 15 λεπτά και μετά στους 180 για 40-45' περίπου. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του ταψιού. Τότε η πίτα είναι έτοιμη.
4. Πασπαλίζουμε με κανέλα και λίγη ζάχαρη. Την κόβουμε όταν κρυώσει.

Ας δούμε τώρα τη παραδοσιακή δόση και συνταγή

ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ ΛΑΔΟΠΙΤΑ ΜΕΛΙΟΥ
Υλικά για δόση για ένα ταψί νούμερο 44 και ένα 30

12 Ποτήρια νερού λάδι Λευκάδος
7 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι μέλι πευκοθύμαρο Αθανιού [ή μισό  ποτήρι πετιμέζι -για να μη γίνει πολύ σκούρη-]
14 ποτήρια νερό
3 1/2 κιλά αλεύρι
1/2 κιλό σκληρό αλεύρι [ή σιμιγδάλι]

Φτιάχνουμε το σιρόπι με τη ζάχαρη ως εξής:
Βάζουμε τα 7 ποτήρια ζάχαρη με 14 ποτήρια νερό μαζί με τα αρωματικά γαρούφαλο και κανέλα χωρίς το μέλι ή το πετιμέζι γιατί το βράσιμο τα αχρηστεύει.
Όταν δέσει το σιρόπι που θα σιγοβράσει ξεσκέπαστο για 20 έως 30 λεπτά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά: μέλι ή πετιμέζι στο έτοιμο ζεστό μεν αλλά όχι καυτό σιρόπι.

Πως δουλεύουμε το χαλβά
Δουλεύουμε -όπως προηγουμένως- σε μέτρια φωτιά το χαλβά δηλαδή βάζουμε το λάδι να κάψει σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι σιγά σιγά και το ψήνουμε ανακατώνοντας να ροδίσει ελαφρώς.
Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι με μια κουτάλα ανακατεύοντας συνέχεια με τη ξύλινη κουτάλα κάθε φορά μετά τη κουτάλα σιροπιού που ρίχνουμε, ώστε:
α.Να απορροφηθεί αφενός το σιρόπι και να μη κολλήσει ο χαλβάς γιατί κολλάει πολύ εύκολα και β.Να μη καούμε γιατί πιτσιλάει αντιδρώντας το σιρόπι με το λάδι που έχει το αλεύρι.
Αυτή η διαδικασία παίρνει και πάνω από μισή ώρα.

Όταν ο χυλός του χαλβά απορροφήσει όλο το σιρόπι κι έχει σφίξει αρκετά έχοντας παράλληλα ροδίσει αδειάζουμε το μείγμα με τη κουτάλα στα ταψιά όπου έχουμε ρίξει  λίγο σησάμι στρώνοντας τον σε ύψος περίπου 5 πόντων.

Όταν έχει απλωθεί το μείγμα με τη κουτάλα παίρνουμε λαδόχαρτο  το τοποθετούμε πάνω και επιπεδοποιούμε με το χέρι απόλυτα το χαλβά στα ταψιά.
Μετά χαράζουμε -κόβουμε μέχρι το πάτο- σε ρόμβους το χαλβά στα ταψιά.
Στο κέντρο κάθε ρόμβου τοποθετούμε αμύγδαλο ξεφλουδισμένο και πασπαλίζουμε με σησάμι και μετά λίγη κανέλα.

Τέλος βάζουμε τα ταψιά με το χαλβά σε προθερμασμένο φούρνο στους στους 180 για 60 λεπτά μέχρι να σφίξει και να ροδίσει καλά.

Όταν κρυώσει εντελώς -μετά από δυο ώρες και παραπάνω- κόβουμε τα κομμάτια, τους ρόμβους που έχουμε κόψει πριν το ψήσιμο και τους ξεχωρίζουμε βάζοντας τα κομμάτια σε στρώσεις -δυο τρεις το πολύ-σε πιατέλες.

Τους ρόμβους τους σερβίρουμε σε πιατάκι όπως τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα. Με συνοδεία δροσερού νερού.

Η ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΛΕΥΚΑΔΑΣ: ΤΑ ΓΛΥΚΑ

Οι εορτές στη Λευκάδα -όπως και σε όλη την Ελλάδα- κατέχουν μια ιδιαίτερη ξεχωριστή θέση στις  αναμνήσεις και τις όμορφες οικογενειακές εμπειρίες αλλά και στις γευστικές εμπειρίες των νέων και των μεγαλύτερων.

Τα γλυκά που έφτιαχνε η μητέρα μου είχαν σαφώς ανώτερη ποιότητα προερχόμενη

1.Από  τη πατροπαράδοτη συνταγή από το γνωστό τετράδιο της νύφης -το τετράδιο των συνταγών που έπαιρνε η νύφη από το πατρικό της για να συνεχίσει αυτά που έμαθε από το σπίτι που μεγάλωσε- είχαν βεβαίως πολύ γεμάτη και πλούσια γεύση. 

2. Γεύση σπιτική και συνειρμηκά εορταστική, με υλικά που ένα μεγάλο μέρος τους το διέθετε η κουζίνα επειδή τα παρήγαγε η οικογένεια

3.Τεχνικά υψηλής ποιότητας μαγειρική λόγω έφεσης και εξάσκησης της νοικοκυράς.

4.Γινόταν εξάλλου ένας υποτυπώδης διαγωνισμός για το ποιά νοικοκυρά ήταν η καλύτερη κι έτσι γευόμασταν θεσπέσια κατασκευάσματα.

Οι εορτές είχαν από την άλλη μια ιδιαίτερη χάρη κοινωνικότητας επειδή τότε ο κόσμος αντάλλασε επισκέψεις υποχρεωτικά αφού ήταν προσβλητικό να μην πάς να πείς χρόνια πολλά στον εορτάζοντα φίλο ή συγγενή.Έτσι για να τους προλάβεις όλους είχες μέχρι και μια βδομάδα μετά καιρό να πας.

Η γιορτή μπορούσε να συνοδεύεται και από οικογενειακό γέυμα ή δείπνο.Ήταν ευκαιρία για μαζώξεις μαζικές της αδερφοσύνης όπως λέγανε τότε.

Θυμάμαι τραπεζώματα των είκοσι και τριάντα ατόμων στη γιορτή του πατέρα μου του αγίου Δημητρίου, όπως αντίστοιχα και στων θείων μου επτά αδέρφια βλέπετε επτά οικογένειες μαζί.

 Αυτό κράτησε όσο είμαστε μικροί και δεν διεκδικούσαμε ονομαστική εορτή μετά αρχίσαμε να σκορπάμε γιατί γιορτάζαμε ταυτόχρονα σχεδόν όλα τα ξαδέρφια μαζί οπότε έσπασε αυτή η όμορφη κατάσταση.

Το κέρασμα ασχέτως τραπεζώματος ήταν: σοκολατάκι για αρχή, με αναψυκτικό, μετά ξηροί καρποί σε ποικιλία κυρίως αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, φυστίκια αιγίνης, φυστίκια, κάσιους, σταφίδα σκούρη ή σουλτανίνα.

Τα γλυκά που συνόδευαν την εορτή ήταν κλασικά γλυκά ταψιού για τις ονομαστικές εορτές και συνήθως κέικ ή παντεσπάνι για τα γενέθλια.Πολλοί έφτιαχναν και τα Σπερνά -δηλαδή κόλυβα εορταστικά-προς τιμή των εκλειπόντων.

Τα σοκολατάκια παρόλο που ήταν πολύ απλό να γίνουν στο σπίτι πάντοτε τα θυμάμαι αγοραστά σε μορφή μαργαρίτας ή κουφέτου -τα γνωστά φοντανάκια- αγοραστά από το ζαχαροπλαστείο μαζί με τους ξηρούς καρπούς.

Το κυρίως γλυκό αν το έφτιαχνε η νοικοκυρά ήταν σίγουρα ταψιού μπακλαβάς αμυγδάλου, καταίφι, μπακλαβαδοκαταίφι, γαλακτομπούρεκο, ραβανί, αυγαραβανί, κοπεγχάγη, καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, σοκολατόπιτα, καρύδα. 

Πολλές φορές για ποικιλία αγόραζαν και κορμό σοκολάτα ή αμυγδάλου, κωκ και τελευταία πάστες αμυγδάλου και σοκολατίνες και πάει λέγοντας, αλλά κέρναγαν κι από τα γλυκά που έφερναν οι επισκέπτες ειδικά για τη γιορτή.

Τα γλυκά ταψιού ήταν τα γλυκά της νιότης  μου για κάθε εορταστική περίσταση γενέθλια ονομαστικές γιορτές και λοιπά.

Τα γλυκά αυτά που έφτιαχνε η μάνα μου για εορταστικές περιστάσεις ή και για δύσκολες ώρες- λιχουδιάς- ήταν τα εξής:

Σε περίοπτη θέση για τις ονομαστικές εορτές: 

ο στρογγυλός μπακλαβάς αμυγδάλου,  η καρυδόπιτα, η αμυγδαλόπιτα και η κοπεγχάγη, μπακλαβάς τρίγωνος με καρύδι, καταίφι, καταιφομπακλαβάς αμυγδάλου, εκμέκ καταίφι.

Για γενέθλια και για δύσκολες ώρες λιγούρας: γαλακτομπούρεκο, αυγαραβανί, ραβανί, καρύδα, κέικ πορτοκάλι, κέικ ανάμικτο, κέικ σοκολάτα, κέικ βανίλια με φρούτα, . χαλβάς -λαδόπιτα-

Εποχιακά ήταν:

τη Πρωτοχρονιά η βασιλόπιτα ή χαλβάς -λαδόπιτα-  

τα Χριστούγεννα οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα.

Τα αυγοκούλουρα την Ανάσταση.

Υπήρχαν βέβαια και τα γλυκά για τις απλές επισκέψεις μουσαφιραίων και την οικειακή χρήση:

Για το χειμώνα είχαμε τα γλυκά κουταλιού με φρούτα εποχής: σταφύλι, κυδώνι, λεμόνι, σύκο, νεράντζι.

Για οικειακή χρήση ήταν οι τηγανήτες,τα τηγανόψωμα, οι λουκουμάδες και οι αυγοφέτες για τα πρωινά του χειμώνα

Οι συκομαήδες, η μουσταλευριά, τα μουστοκούλουρα  επίσης το γλυκό σταφύλι και κυδώνι με το τρύγο.

Όλα αυτά τα εδέσματα αποτελούν το γευστικό πλούτο της παράδοσης μας και για τούτο στη προσπάθεια μου να τη προστατέψω από όλες τις νοθείες με κάθε λογής προσθήκες θετικές ή αρνητικές αλλά οπωσδήποτε επιπόλαιες, τις σημειώνω και τις δημοσιοποιώ, ώστε η γνώση που προκύπτει από την εμπειρία και τη γεύση να γίνει κτήμα των νέων αλλά και όσων από τους παλιότερους θα ήθελαν να τη γευτούν και να την προκρίνουν στην οικογένεια τους.

Στη σειρά συνταγών που θα ολοκληρωθεί κατα τη διάρκεια του χρόνου θα δώσω τις δοκιμασμένες συνταγές της μάνας μου και της μάνας της.

ΓΛΥΚΟ ΤΑΨΙΟΥ ΚΑΡΥΔΑ

Γλυκό ταψιού Καρύδα

ΥΛΙΚΑ
8 αυγά
3 ποτήρια ζάχαρη
3 ποτήρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλιές σούπας μπέικιν πάουντερ -ή 2 φακελάκια μπέικιν-
350γρ φυτίνη ή βούτυρο
1 ποτήρι του νερού γάλα
3 ποτήρια καρύδα-350γρ-

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάμε αρχικά τα αυγά και τη ζάχαρη για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε και το βούτυρο.
Δουλεύουμε τη ζάχαρη με το βούτυρο ή τη φυτίνη μετά ρίχνουμε τα αυγά μετά ρίχνουμε το γάλα.
Ύστερα ρίχνουμε τη καρύδα μετά ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεμένο με τη μπέικιν πάουντερ.

Βουτυρώνουμε  ένα μέτριο ταψί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς σε αέρα για 40 λεπτά.
Θα πρέπει να κάνει χρώμα πάνω-κάτω και να μην είναι νερουλό στο κέντρο.
 Όταν είναι έτοιμο ξεκολλάει από τα τοιχώματα του ταψιού.

Ενώ ψήνεται το γλυκό, κατά το τελείωμά του φτιάχνουμε το σιρόπι, έτσι ώστε να είναι και τα δύο ζεστά όταν γίνει.

Μετά το φούρνο το κόβουμε και ρίχνουμε το σιρόπι.

σιρόπι από 3 ποτήρια νερό και 3 ζάχαρη
Βράζουμε τα υλικά για 5 λεπτά.

Αφού ψηθεί το γλυκό, το αφήνουμε 5 λεπτά έξω από τον φούρνο και το σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι σιγά-σιγά με κουτάλα, έτσι ώστε να πάει παντού το σιρόπι και να μην χαλάσει η επιφάνειά του.
Από πάνω, πασπαλίζουμε με λίγη καρύδα.

Σερβίρετέ το αφού κρυώσει.

Μπορεί να σερβιριστεί το καλοκαίρι με μια μπάλα παγωτό.