Η λαδόπιτα είναι η πρωτοχρονιάτικη πίτα της Λευκάδος παράλληλα ήταν το γλυκό των χωριών για κάθε επίτευγμα της οικογένειας, αρραβώνας, γέννηση, πτυχίο των παιδιών, ολοκλήρωση της στρατιωτικής θητείας, αγορά σπιτιού ή χωραφιού ή βάρκας ή αυτοκινήτου ή ότι άλλο χαρμόσυνο γεγονός.
Στηρίζεται η συνταγή της λαδόπιτας στα υλικά της υπαίθρου της Λευκάδος: αλεύρι, λάδι, νερό, αμύγδαλα, μέλι, πετιμέζι, σησάμι και κάποια λίγα νεώτερα ζάχαρη, γαρούφαλα, κανέλα.
Διατηρείται και για πενήντα μέρες σε συνθήκες περιβάλλοντος.
Έμπαινε στη κασέλα μαζί με τις συκομαϊδες, το σταφύλι,το κυδώνι, το νεραντζάκι, και τα αποξηραμένα φρούτα σουλτανίνα,και σύκα αλλά και τους ξηρούς καρπούς τα καρύδια και τα αμύγδαλα για να φιλεύουν τους μουσαφιραίους και να προστατευτεί από τους λιχούδηδες μικρούς και μεγάλους που πάντα έψαχναν το κλειδί του "θησαυρού".
Προσωπικά πρόλαβα το φτιάξιμο της στη φωτιά με πυροστιά και το καζάνι με τη τεράστια ξυλοκουτάλα. μετά τα χαλκώματα: ταψιά και νταβάδες και τέλος τον ξυλόφουρνο.
Σκεφτείτε τώρα όλα τα υλικά- με εξαίρεση τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά αρωματικά- να προέρχονται από τη παραγωγή της οικογένειας μέχρι και τα ξύλα που τη μαγείρευαν και την έψηναν.
Όσοι ξέρουν θα καταλαβαίνουν τη διαφορά στη γεύση και στην ικανοποίηση.
Κοιτάζοντας να δω τις διαφορές στη συνταγή που κυκλοφορεί σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία της Λευκάδος που συνεχίζουν τη παράδοση όσο καλύτερα μπορούν με εξαιρετικά αποτελέσματα βρήκα τη βασική συνταγή που χρησιμοποιούν και την αντιπαραθέτω με την παραδοσιακή της μάνας μου.
Ας δούμε πως φτιάχνεται σήμερα η λαδόπιτα:
ΛΑΔΟΠΙΤΑ
Παραδοσιακό γλύκισμα. Ιδανικό για όσους δε νηστεύουν το λάδι.
Υλικά
ταψί Νο 32
3 ποτήρια λάδι
3 ποτήρια νερό
2 ποτήρια ζάχαρη
σουσάμι, κανέλλα, αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα
1 κιλό περίπου αλεύρι
1 χούφτα σιμιγδάλι
Εκτέλεση
1. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά και το φυλάμε να είναι ζεστό.
2. Βάζουμε το λάδι (αφού κρατήσουμε δύο δάκτυλα από το τρίτο ποτήρι) σε ρηχή κατσαρόλα στη φωτιά να κάψει. Κατόπιν ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι και το σιμιγδάλι, τόσο ώστε να γίνει ένας πολύ πυκνός χυλός και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα πάντα πάνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει καστανό σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε τότε σιγά-σιγά το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Γίνεται ένας ελαφρύς χαλβάς. Τον στρώνουμε στο ταψί αφού το πασπαλίσουμε με σησάμι και τον πατάμε για να ισιώσει η επιφάνειά του. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, χαράζουμε την πίτα σε ρόμβους και βάζουμε από ένα αμύγδαλο στο κάθε ρόμβο.
3. Ψήνουμε στους 200 (σε προθερμασμένο φούρνο) για 15 λεπτά και μετά στους 180 για 40-45' περίπου. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του ταψιού. Τότε η πίτα είναι έτοιμη.
4. Πασπαλίζουμε με κανέλα και λίγη ζάχαρη. Την κόβουμε όταν κρυώσει.
Ας δούμε τώρα τη παραδοσιακή δόση και συνταγή
ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ ΛΑΔΟΠΙΤΑ ΜΕΛΙΟΥ
Υλικά για δόση για ένα ταψί νούμερο 44 και ένα 30
12 Ποτήρια νερού λάδι Λευκάδος
7 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι μέλι πευκοθύμαρο Αθανιού [ή μισό ποτήρι πετιμέζι -για να μη γίνει πολύ σκούρη-]
14 ποτήρια νερό
3 1/2 κιλά αλεύρι
1/2 κιλό σκληρό αλεύρι [ή σιμιγδάλι]
Φτιάχνουμε το σιρόπι με τη ζάχαρη ως εξής:
Βάζουμε τα 7 ποτήρια ζάχαρη με 14 ποτήρια νερό μαζί με τα αρωματικά γαρούφαλο και κανέλα χωρίς το μέλι ή το πετιμέζι γιατί το βράσιμο τα αχρηστεύει.
Όταν δέσει το σιρόπι που θα σιγοβράσει ξεσκέπαστο για 20 έως 30 λεπτά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά: μέλι ή πετιμέζι στο έτοιμο ζεστό μεν αλλά όχι καυτό σιρόπι.
Πως δουλεύουμε το χαλβά
Δουλεύουμε -όπως προηγουμένως- σε μέτρια φωτιά το χαλβά δηλαδή βάζουμε το λάδι να κάψει σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι σιγά σιγά και το ψήνουμε ανακατώνοντας να ροδίσει ελαφρώς.
Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι με μια κουτάλα ανακατεύοντας συνέχεια με τη ξύλινη κουτάλα κάθε φορά μετά τη κουτάλα σιροπιού που ρίχνουμε, ώστε:
α.Να απορροφηθεί αφενός το σιρόπι και να μη κολλήσει ο χαλβάς γιατί κολλάει πολύ εύκολα και β.Να μη καούμε γιατί πιτσιλάει αντιδρώντας το σιρόπι με το λάδι που έχει το αλεύρι.
Αυτή η διαδικασία παίρνει και πάνω από μισή ώρα.
Όταν ο χυλός του χαλβά απορροφήσει όλο το σιρόπι κι έχει σφίξει αρκετά έχοντας παράλληλα ροδίσει αδειάζουμε το μείγμα με τη κουτάλα στα ταψιά όπου έχουμε ρίξει λίγο σησάμι στρώνοντας τον σε ύψος περίπου 5 πόντων.
Όταν έχει απλωθεί το μείγμα με τη κουτάλα παίρνουμε λαδόχαρτο το τοποθετούμε πάνω και επιπεδοποιούμε με το χέρι απόλυτα το χαλβά στα ταψιά.
Μετά χαράζουμε -κόβουμε μέχρι το πάτο- σε ρόμβους το χαλβά στα ταψιά.
Στο κέντρο κάθε ρόμβου τοποθετούμε αμύγδαλο ξεφλουδισμένο και πασπαλίζουμε με σησάμι και μετά λίγη κανέλα.
Τέλος βάζουμε τα ταψιά με το χαλβά σε προθερμασμένο φούρνο στους στους 180 για 60 λεπτά μέχρι να σφίξει και να ροδίσει καλά.
Όταν κρυώσει εντελώς -μετά από δυο ώρες και παραπάνω- κόβουμε τα κομμάτια, τους ρόμβους που έχουμε κόψει πριν το ψήσιμο και τους ξεχωρίζουμε βάζοντας τα κομμάτια σε στρώσεις -δυο τρεις το πολύ-σε πιατέλες.
Τους ρόμβους τους σερβίρουμε σε πιατάκι όπως τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα. Με συνοδεία δροσερού νερού.
Αναρτήσεις
