Παστέλι ΛευκάδοςΣαν γνήσιος καλοφαγάς ψιλό-μαγειρεύω οπότε βρίσκω ενδιαφέρουσες κάποιες παλιές δυσεύρετες επαγγελματικές συνταγές για εδέσματα -που όλοι πιστεύω θα θέλαμε να φτιάξουμε στο σπίτι μας ώστε να φιλέψουμε και κανένα φιλαράκι-όπως το παστέλι και το μαντολάτο, το σαλάμι και το λουκάνικο, το αυγοτάραχο και άλλα.
θα ασχοληθούμε σήμερα με το παστέλι.
Το παστέλιυλικά:[δόση βιοτεχνίας-κουρείου...]5 κιλά μέλι θυμαρίσιο Αθανίου,5 κιλά σησάμι ελληνικό-καστανό -1 κιλό ζάχαρη, 1 κιλό αμύγδαλα ντόπια, λίγο βούτυρο [παίζει τεράστιο ρόλο η προέλευση των υλικών!]
Με μια διαίρεση στα 5 βγαίνει η σπιτική συνταγή [2,4 Κιλά]
υλικά:[οικιακή δόση 1 κιλό μέλι,1 κιλό σησάμι, 200γρ ζάχαρη,200 γρ.αμύγδαλα, ελάχιστο βούτυρο
σκεύη:συσκευή υγραερίου κατά προτίμηση, αντικολλητική κατσαρόλα χωρητικότητας 4 και κατσαρόλα 2 λίτρων -προτιμάμε μια φαρδιά και ρηχή- ένα κομμάτι μάρμαρο ή αντικολλητικό ταψί φούρνου ορθογώνιο και ρηχό, ξύλινη σπάτουλα, ξύλινη κουτάλα μεσαία, ξύλινο κύλινδρο ανοίγματος φύλλου,κοφτερό μαχαίρι ίσιο ή ρόδα πίτσας, ξύλινη ρίγα οδηγό κοπής
τρόπος παρασκευής:1.ρίχνουμε το- καθαρισμένο από μικρο πετραδάκια- σουσάμι στη μικρή κατσαρόλα βάζουμε σιγανή φωτιά και το σιγο καβουρντίζουμε να σκουρήνει ελαφρώς να γίνει πιο σκούρο καστανό, αυτό θα πάρει γύρω στο τέταρτο της ώρας συνολικά αναλόγως της έντασης της φωτιάς. Προσοχή! θέλει συνεχώς και καλό ανακάτεμα για να μην καεί σε κάθε φάση.
2.ρίχνουμε τη ζάχαρη και το μέλι στη μεγάλη κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς το μίγμα μέχρι να πάρει βράση το μίγμα ,
3.ρίχνουμε στο μείγμα ζάχαρη και μέλι το σουσάμι σιγά σιγά ανακατεύοντας για να ομογενοποιηθεί και να σφίξει όχι όμως πολύ να μη δυσκολεύει το δούλεμα του αλλά να είναι παχύρρευστο λίγο πιο πολύ από ότι το μέλι.
4.τότε ρίχνουμε τα αμύγδαλα τα οποία ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας για να πάνε σε όλο το μίγμα ομοιόμορφα ανακατεύουμε το μίγμα αυτό μέχρι να σφίξει ακόμη λίγο και να καβουρντιστούν ελαφρώς τα αμύγδαλα όσο σιγανότερα η φωτιά τόσο περισσότερη ώρα θα πάρει ενώ το ανακάτεμα είναι συνεχές για να μην κολλήσει το μίγμα. Σβήνουμε τη φωτιά.
5.μόλις γίνει σαν ζύμη σφιχτό το μείγμα ετοιμάζουμε γρήγορα το ταψί ή το μάρμαρο αλείφοντας το με ελάχιστο βούτυρο για να μην κολλήσει πάνω το μίγμα που θα απλώσουμε.
6.αδειάζουμε το μίγμα με τη κουτάλα που ανακατώναμε και με τη σπάτουλα το στρώνουμε με δύο τρόπους επιλέγουμε κατά προτίμηση.
Α.στρώνεται ομοιόμορφα σε μια στρώση περίπου ενός πόντου όσο μας επιτρέπουν τα αμύγδαλα [αυτό απαιτεί μεγάλη επιφάνεια μαρμάρου] και χαράσσεται με τη ρόδα της πίτσας και οδηγό τη ρίγα σε μπουκίτσες και κόβεται σε πλακέτες σαν μικρή σοκολάτα μόλις κρυώσει τυλίγεται σε διάφανη ζελατίνη τροφίμων σκληρή.
Β.στρώνεται ομοιόμορφα σε δύο ή τρεις όγκους σαν μισή φραντζόλα ψωμί φόρμας κομμένη κατά μήκος, που όταν θα κρυώσει τελείως θα κοπεί με το μαχαίρι θα δώσει φέτες 10 πόντους επί 5 πόντους και κόβεται σε πάχος περίπου 0,5 έως 1 πόντου κάθε φέτα τυλίγεται σε ζελατίνη όπως προηγουμένως.
Για την ΙστορίαΤο παστέλι είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό γλύκισμα με βάση το σουσάμι και το μέλι. Και τα δύο συστατικά του είναι φυσικά προϊόντα με θρεπτική αξία. Οι ρίζες του γλυκίσματος χάνονται στην αρχαιότητα. Τόσο το μέλι όσο και το σουσάμι ήταν συστατικά της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι είχαν επινοήσει διάφορα εδέσματα για να τα αξιοποιήσουν. Το παστέλι είναι τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, ιδιότητες που θα πρέπει να προβληθούν ώστε να ενταχθεί στις διατροφικές συνήθειες των παιδιών αλλά και των ενηλίκων.
Ονομασία:
Η κοινή ονομασία του παστελιού στα αρχαία χρόνια ήταν σησάμης-(ίδος). Στην αρχαιότητα αναφέρεται όμως και το έδεσμα σησάμου, που διέφερε από τη σησαμίδα διότι παρασκευαζόταν από μέλι και σουσάμι με την προσθήκη αλφίτων(κριθαράλευρα) και σιτάλευρων.
Αυτό επιβεβαιώνεται και από το σχολιαστή του Αριστοφάνη που αναφέρει ότι «σησαμούς Δε και σησαμή διαφέρει». Ο στίχος «ο πλακούς πέπεπται, σησαμή ξυμπλάπεται»(Αριστοφάνης «Ειρήνη» στ. 869) καθιστά σαφή τη διάκριση μεταξύ του σησαμούς (είδος μικρού πλακούντα) και της σησαμίδος. Και η σησαμή και ο σησαμούς ήταν σύμβολα γονιμότητας και προσφέρονταν στους καλεσμένους και κυρίως στη νύφη, μετά τη γαμήλια τελετή, καθώς διάβαινε το κατώφλι του σπιτιού.
Η ονομασία σησαμίς επικράτησε μέχρι τα μέσα βυζαντινά χρόνια (Θεόδωρος Πρόδρομος «Τα κατά Ροδάνθη και Δοσικλέα « Θ.420). Αντίθετα, ο Φαίδων Κουκουλές στο έργο του «Βυζαντινός Βίος και Πολιτισμός» αναφέρει «ήτο Δε ο σησαμούς το σημερινόν παστέλι» και επιβεβαιώνει ότι ο σησαμούς ήταν το γλύκισμα που προσφερόταν στους γάμους, έθιμο που έφτασε ως τις μέρες μας σε πολλά νησιά του Αιγαίου και στη Μάνη. Πότε ο σησαμούς άλλαξε όνομα και έγινε παστέλι (εξελληνισμός της λατινικής λέξης pastilluw) είναι άγνωστο.
Ο Φ.Κουκουλές στο ίδιο έργο αναφέρει «είδος πλακούντος εκαλείτο πάστελος ή πάστιλλος, τούτο Δε και υπό το υποκοριστικόν τύπον παστέλιν αναφέρεται κατά διαφόρους αιώνας. Κατά τον Ζ΄αιώνα μ.Χ. η κατανάλωση του πρέπει να είναι τόσο μεγάλη ώστε να δικαιολογείται η λειτουργία πασταλλαρίου όπως μαρτυρείτε»
Άλλη μια εκδοχή για την προέλευση της λέξης παστέλι είναι από το αρχαίο ρήμα πάσσω και πάττω, ο παθητικός αόριστος του οποίου είναι επάσθην και ο παρακείμενος πεπασμαι. Το ρήμα σημαίνει επιπάσσω, πασπαλίζω, περιχύνω, παντίζω, διαδικασία που δεν είναι άσχετη με την Παρασκευή γλυκισμάτων όπως το παστέλι. Η εκδοχή γίνεται ισχυρότερη αν λάβουμε υπ’οψιν ότι το ρηματικό επίπεδο του πάσσω είναι ο παστέος, η παδτέα, το παστέον-εκ του οποίου και η νυφική παστάδα-και ότι ανάμεσα στο παστέον γλύκισμα και το παστέλι η φωνιτική παραφθορά είναι μικρή, η Δε υποκατάσταση του ουσιαστικού από τον επιθετικό προσδιορισμό είναι συνηθισμένη στη γλώσσα μας «(π.χ. δος μοι κράσιν οίνου-δος μου κρασί). Είναι πολύ λογική εξάλλου η μεγέθυνση της λέξης παστέον σε πάστελλον ή πάστιλλον , το μεγάλο δηλαδή κομμάτι όπως και ο υποκοριστικό παστέλλιν.
Άλλωστε, από το ίδιο ρήμα προέρχονται, κατά τον ι. Σταματάκο και οι λέξεις παστός και πάστωμα που έχουν κοινή ρίζα με το παστέλι. (απόσπασμα από δημοσιευμένο λαογραφικό σημείωμα στο περιοδικό Τρόφιμα & Ποτά , τεύχος 149, Μάρτιος 1992).
*Τα κείμενα προέρχονται από μελέτη που πραγματοποίησε η ΕΤΑΤ Α.Ε.
Στη Λευκάδα το παστέλι όπως και το μαντολάτο ξανάγινε ευρέως γνωστό μέσω των Ενετών κατακτητών και το πέρασμα της άδειας κατασκευής και διάθεσης των εδεσμάτων αυτών στους κουρείς-μπαρμπέρηδες της πόλης, σαν βοηθητικό πάρεργο για τις ώρες της αναμονής πελατών για κούρεμα και ξύρισμα .
Είχαν λοιπόν μαζί με το σπάσιμο των αμυγδάλων και το εμπόριο αμυγδαλόψυχας ένα τρόπο να συμπληρώνουν το εισόδημα τους και να διαθέτουν το απόθεμα τους σε αμύγδαλο διατηρούμενο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Διατηρούσαν δε μικρό εργαστήριο πίσω από το κουρείο κι έτσι λοιπόν διατηρήθηκε σαν ένα συμπλήρωμα του εισοδήματος η κατασκευή παστελιού και μαντολάτου.
Έγινε γνωστό στην λεγόμενη καλή κοινωνία των Ενετών-στους πλούσιους της εποχής δηλαδή- που από τα Επτάνησα εισήγαγαν μέλι θυμαριού, σησάμι, κρασί, λάδι, σταφίδες, αμύγδαλα και άλλα, κάποια στιγμή και παστέλι και μαντολάτο. Έτσι εξαπλώθηκε σε όλη την Ενετική επικράτεια. Στην Ιταλία θεωρείται πια παραδοσιακή συνταγή όπως και το μαντολάτο αφού από αιώνες χρησιμοποιείται και εμπλουτίζεται με παραλλαγές.
Το ότι επαναπροτάθηκε δεν σημαίνει όμως ότι είναι Ενετική επινόηση, όπως ευρέως ακόμα και από Έλληνες λέγεται.[ Όπως εξάλλου δεν είναι ιταλική επινόηση η πίτσα -πίτα της κάτω Ιταλίας- και τα ζυμαρικά-πάστα=ζύμη- απλά εκείνοι τα έκαναν μόδα μέσω της διασποράς -κυρίως στην Αμερική- και των εστιατορίων που τα πρότειναν σαν φθηνό κι εύκολο γεύμα.]
Καλό είναι να δημοσιοποιείς ευρέως κάτι , αλλά νομίζω είναι ανώτερο το να το δημιουργείς...και άρα ο δημιουργός πρέπει να παίρνει τα δικά του εύσημα πάντοτε!
Φτιάξτε λοιπόν το σπιτικό παστέλι και γλυκαθείτε υγιεινά και νιώστε γεύσεις αιώνων ιστορίας να πλημμυρίζουν τις αισθήσεις σας.
Αφιερωμένο στην μνήμη των προγόνων μας κύριοι.
Αναρτήσεις
